INDIRIZZO:

Conto alla carta sui 40 Euro per tre portate, bevande escluse

Consigliata la degustazione a € 65

Marzapane aprì qualche anno fa a Roma vicino Piazza Fiume. Ci fu una certa eco, perché la giovane chef spagnola Alba Estevez Ruiz fu subito considerata una stella emergente del panorama gastronomico romano.

Alba è andata via (ora è alla Antica Fonderia) e Marzapane si è spostato in un palazzetto tutto suo vicino Piazzale Flaminio. Quindi, di fatto, un ristorante tutto nuovo, anche se parte della brigata di cucina si è formata con la Estevez Ruiz.

La cucina è a vista, anzi si può optare per mangiare direttamente sul banco affacciato alla cucina. Si tratta di una formula nata con un tavolo proprio dentro la cucina in trattorie di campagna. Un tavolo riservato agli amici e ai più golosi. Poi, con l’avvento delle regole igieniche HACCP, ma forse anche perché nelle città le cucine sono piuttosto anguste, si sono cominciati a diffondere i banchi cucina. Al banco il menù è solo degustazione, si viene serviti direttamente dai cuochi e l’interazione con loro è molto interessante. Si può vedere il proprio piatto nascere.

Il giovanissimo chef Francesco Capuzzo Dolcetta ha lavorato in alcuni ristoranti in Francia e a Tokio. Non c’è da stupirsi quindi se la cucina sia Fusion: piatti tipici italiani, alta tecnica, uso della brace, che conferisce un tocco di brutalità, ed una ragionata aggiunta di taluni ingredienti orientali.

Sulla brace, tra l’altro, viene fatto colare il grasso di Rognone affumicato, poi utilizzato in diversi piatti come vedremo. L’uso di questo grasso potrebbe far pensare ad una cucina molto grassa. Non è esattamente così.

La tecnica di cucina, infatti, è raffinata e tecnica: il risultato non lo possiamo certo definire particolarmente leggero, ma neppure grossolanamente untuoso. Anche se in effetti almeno la focaccina di benvenuto con patate un po’ lo è: ma è morbidissima e golosissima, peccato veniale.

Come si addice ad un ristorante di buon livello, il pane è fatto in casa, con grani antichi.

Di antipasto sono arrivati i Carciofi alla brace, con maionese di aglio e mentuccia, sapore netto e

pulito senza il lato fastidioso dell’aglio, ci viene infatti spiegato che l’aglio viene sottoposto ad una particolarissima lavorazione.

Sempre di antipasto una Insalata di cavolfiori con olio di sesamo con su uno sgombro caldo (interessante la sensazione caldo/freddo) e Cedro Etrog.

Iniziamo i primi con un Capellino al burro di rognone di manzo affumicato con polvere di liquirizia, un sapore complesso avvolgente agrodolce.

Si prosegue con Risotto alla milanese, mantecato con burro acido con grasso di rognone. Cottura molto romana (al nord si fa molto meno al dente), ma la mantecatura è impeccabile.

Per i secondi l’Arista di maiale alla brace, dopo essere stato marinato nel peperone crusco della Lucania, ravanello e Kimchi (che mi sa che non viene dalla Lucania, direi dalla Corea). Purtroppo, il piatto non ci ha entusiasmato: la cottura lasciava la carne una consistenza un po’ gommosa, e nel complesso il piatto è risultato un po’ squilibrato sull’acido: probabilmente un colpo di sfortuna, ma dobbiamo riferire sulla base di quanto assaggiato.

Interessanti le lamelle di Ananas alla brace marinate al sale e peperoncino con crema alla cascara (che sarebbe la buccia del caffè).

Ovviamente in zona rossa il Ristorante è chiuso, ma comunque fa asporto.

In particolare, per l’asporto consiglio l’Hamburger di Manzo selezione della antica macelleria Varvara di Altamura cotto alla brace, pomodoro, cipolla rossa, insalata, salsa burger fatta in casa, formaggio e guanciale croccante. Servito con le patate fritte tagliate a mano.

PUNTEGGIO CUCINA       72

MENÙ MARZAPANE

Entrée

Sgombro affumicato, cavolfiore, sesamo e cedro Etrog              € 12

Uovo sul fuoco, Comté e pancetta di Nero dei Nebrodi              € 12

Carciofi alla brace, aglio e mentuccia                                              € 12

Plat

Risotto allo zafferano e grasso di rognone affumicato                 € 14

Tagliatella al ragù bianco                                                                    € 14

Riso fritto                                                                                               € 14

Capellino con grasso di rognone e liquirizia                                    € 14

Ricciola, finocchi e clementina rubino                                             € 20

Burger Marzapane e patate (disponibile anche per take-away) €  16

Anatra alla brace                                                                                  € 25

Dessert

Galette des rois al pistacchio di Raffadali                                         € 8

Roll al cacao e cascara                                                                          € 8

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Menù Degustazione

Percorso gastronomico proposto dalla cucina per l’intero tavolo  € 65

Formula Week

Plat e Dessert                                                                                         €  20

Entrée e Plat                                                                                          €  26

Entrée, Plat e Dessert                                                                           € 35