Questa volta non recensiremo un ristorante.

Mi voglio fermare per fare qualche riflessione e magari fornire qualche elemento: vedo che sulla cucina e la ristorazione c’è molta confusione, ci sono molti luoghi comuni, alcuni dei quali del tutto privi di ogni fondamento.

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BREVE STORIA DELLA CUCINA

Nel Medioevo e forse anche prima, la cucina dei nobili era opulenta e basata principalmente su carne, spezie, burro e zucchero, mentre la cucina dei poveri era semplice e basata su verdure, uova, legumi e gli scarti della carne usata dai ricchi.
La cucina dei ricchi era paradossalmente poco raffinata: la lavorazione era sostanzialmente molto semplice, l’importante era la disponibilità di animali da cuocere, l’opulenza e la presentazione “monumentale”.
Le spezie, in un periodo in cui non esistevano i frigoriferi, servivano anche a nascondere l’olezzo della carne che cominciava ad andare a male, il che la dice lunga sulla qualità reale di quanto mangiato dai nobili.
Al contrario, la cucina dei poveri era molto elaborata: ci si doveva ingegnare a dare sapore a quelle poche povere cose che si avevano a disposizione.
Una delle poche risorse sicuramente molto disponibile era il tempo; quindi, cotture molto lunghe servivano anche ad ammorbidire gli scarti della carne dei ricchi, quella che a Roma si chiama “Quinto Quarto”.
Solo nel Rinascimento e, in particolare ovviamente a Firenze, si cominciò a pensare a lavorazioni raffinate anche nelle cucine dei ricchi.
Quando Caterina De Medici andò in sposa al re di Francia portò con sé questa nuova cucina.
Caterina de’ Medici è stata la regina consorte di Francia dal 1547 al 1589, essendo andata in sposa ad Enrico II.
Era una donna molto influente ed ha avuto un profondo impatto sulla cultura francese, in particolare sulla cucina.
Caterina de’ Medici aveva una ricca educazione culturale, era appassionata di cucina e aveva portato con sé in Francia molte ricette italiane.
Sostanzialmente la besciamella altro non è che è un nome diverso dato alla Colla Fiorentina.
Caterina ha creato una nuova classe di chef professionisti, che hanno contribuito a introdurre nuovi ingredienti e tecniche di cottura, elevando la cucina francese a un nuovo livello di raffinatezza.
I cuochi di Caterina hanno contribuito a rivoluzionare la cucina francese, dando anche dato impulso alla diffusione della pasta e del gelato che, all’epoca, erano ancora relativamente sconosciuti in Francia.
Insomma, in parole povere, la famosa cucina francese è figlia nostra, ma un contributo lo ha dato anche la raffinatissima cucina Basca (esiste anche una zona Basca francese).
Un’evoluzione importante, stavolta principalmente Francese, fu l’arte della pasticceria che si manifestò a fine Cinquecento.
Il Cinquecento è infatti noto anche come l’Età dei Dolciumi, grazie alla maggiore disponibilità di zucchero, ma anche per l’affermarsi di creme, pasta frolla e pasta sfoglia e soprattutto per l’arrivo dalle Americhe di un nuovo prodotto: Sua Maestà il Cioccolato.
La cucina raffinata di Corte si diffuse ovviamente in tutta la Francia nobiliare; nelle case della gente normale, non necessariamente povera, si continuava a cucinare come prima
Quando arrivò la Rivoluzione francese, improvvisamente i cuochi dei nobili si trovarono a spasso: alcuni di essi ebbero l’idea di aprire dei locali in cui anche i borghesi avrebbero potuto provare le emozioni della cucina dei nobili “Entrate e io vi ristorerò” da cui viene la parola al ristorante
I ristoranti, come i Caffè, erano anche luoghi di ritrovo per intellettuali e artisti, che si incontravano per discutere di idee e scambiare opinioni.
La ristorazione francese nasce quindi da locali gestiti da chef provenienti dalle case nobiliari che preparavano piatti raffinati per un pubblico di ricchi e benestanti.
La ristorazione italiana invece ha avuto una storia completamente diversa
Sostanzialmente da noi i grandi ristoranti inizialmente scimmiottavano i ristoranti francesi: a Roma e soprattutto a Napoli nacque la Cucina dei Monsù, termine che stava per Monsieur, come erano chiamati i cuochi francesi
Poi però le locande e le trattorie hanno cominciato a evolversi, a crescere, a migliorare e a raffinarsi creando le basi della ristorazione italiana
Nell’800, nei pressi della città di Garibaldi, nacque August Escoffier.
Escoffier è stato un cuoco militare
Era un maniaco dell’organizzazione, delle salse e dei fondi, diede una struttura alla cucina di ristorazione di tipo militare, creando quelle che ancora oggi si chiamano le Brigate di cucina
Da buon militare lui cominciò a dare una serie di regole molto precise, sia sull’organizzazione della cucina sia sui piatti stessi e la loro classificazione. (Vedi riquadri)
Definì quali fossero le salse: la besciamella, la vellutata, la salsa olandese, la salsa spagnola e la salsa al pomodoro (ultima arrivata nel 1903) e quali fossero i fondi e non si poteva assolutamente inventare qualcosa di nuovo: l’unica cosa che si poteva fare era quella di mescolare una o più di queste preparazioni.
Le ricette erano rigidamente codificate e l’organizzazione della cucina era impostata in modo estremamente rigido e gerarchico, militare appunto.
La Cucina Francese divenne a livello internazionale “LA” Cucina, il punto di riferimento
Non c’è da stupirsi se, a metà del 900, due gastronomi francesi Henri Gault e Christian Millau che avrebbero poi dopo creato anche la principale guida Gastronomica francese
NO! NON è la Guida Michelin che non è neppure una Guida Gastronomica: riprenderemo l’argomento nei prossimi mesi.
La loro guida si chiama, con poca fantasia, la Guida Gault e Millau.
Questi due figuri crearono un decalogo che rompeva completamente le rigide regole di Escoffier: questa nuova impostazione fu chiamata Nouvelle Cousine.
La famigerata Nouvelle Cousine, quando nacque, fu una ventata di novità che diede libertà agli chef di spaziare in nuove preparazioni, in nuove combinazioni, in nuovi sapori, in nuove tecniche, tutte cose fino a qualche anno prima assolutamente impensabili
Naturalmente la libertà data a Pablo Picasso crea grandi opere, la libertà data ha un pinco pallino incapace crea degli abomini ed è questo quello che è successo con la Nouvelle Cousine
La vera Nouvelle Cousine era estremamente raffinata: se fatta da grandi professionisti raggiungeva risultati sicuramente estremamente interessanti, fatta invece da cialtroni ha prodotto i vari risotti alla fragola o tagliolini al limone che hanno ammorbato la gioventù di chi oggi ha i capelli bianchi
Henri Gault e Christian Millau odiavano la cucina italiana, anzi, per essere più precisi, la disprezzavano, la consideravano volgare e detestavano l’olio d’oliva.
Hanno indotto i cuochi a usare in modo inaccettabile grandissime quantità di burro e di panna: tutti noi ricordiamo le pennette alla vodka
Ora! Sia chiaro una volta per tutte: con gli anni 80 la Nouvelle Cuisine ha chiuso il suo ciclo. La Nouvelle Cuisine NON, dicesi NON, esiste più
Molti invece si intignano a chiamare Nouvelle Cousine, qualsiasi cosa non sia una Matriciana
Negli anni 90 fu il momento della nostra ristorazione: i nostri chef crearono la “Cucina di Tradizione Rivisitata” o la cucina di territorio rivisitata
In Francia adottarono questa stessa impostazione, ma ovviamente non potevano chiamarla cucina italiana, quindi la chiamarono la “Cucina Mediterranea”, una cucina molto più leggera che, alla faccia di G&M, oltre l’utilizzo di olio di oliva (che nel sud della Francia esiste eccome, anche se non è della qualità del nostro)
La “Cucina di Tradizione Rivisitata” ha lanciato la cucina italiana in tutto il mondo: una cucina in cui le materie prime sono state messe al centro dell’attenzione.
Difatti il rispetto per la materia prima è la principale caratteristica della nostra Cucina: grandi materie prime elaborate con misura e sapienza
Intendiamoci, le Ricette Tradizionali non sono dogmi: sono nate in un periodo in cui c’era la necessità di riscaldare e dare calorie a persone che dovevano lavorare nei campi o comunque fare lavori molto duri. È ovvio fossero preparazioni molto pesanti: la prima rielaborazione e stata sicuramente quella di alleggerirle e ad adattarle ai nuovi stili di vita
Grazie alla diffusione di Risotti, Matriciane, Mozzarelle, Ravioli e altri piatti iconici dello Stivale, la Cucina Italiana ha soppiantato quella francese, tranne che nella pasticceria.
Negli anni 2000 è iniziato un processo sociologicamente molto interessante: nelle cucine hanno cominciato a entrare ragazzi con titoli di studio piuttosto elevati, a volte Laureati.
Inesorabilmente questo ha cambiato l’atteggiamento nei confronti della cucina di ristorante.
Innanzitutto, si è cominciato ad avere una consapevolezza dei processi chimici e fisici che sottendono tutte le lavorazioni di cucina
Questa consapevolezza ha avuto anche suo eccesso nella discussa” Cucina Molecolare” che ha portato la vera e propria chimica in alcune lavorazioni di cucina.
Facciamo un esempio per inquadrare meglio il problema: tutti i pasticceri, professionisti e amatoriali hanno sempre saputo che la crema pasticciera doveva essere cotta fino a nappatura, poi con l’arrivo dei termometri da cucina si è compreso che bisognava arrivare a 82 gradi, ma perché 82? e non 75 o 92?
Ora c’è invece la consapevolezza che ad 82° (sarebbe 84°, ma la cottura continua fuori fuoco) comincia la reticolazione proteica del tuorlo: andando sopra la reticolazione si “completa” e crea i grumi
Certo! È ancora abbastanza facile trovare cuochi che utilizzano in modo talvolta un po’ ridicolo alcune denominazioni di natura chimica o fisica: di strada ancora ce n’è da fare.
La consapevolezza dei processi riesce anche a coprire aree fino ad ora inesplorate in termini di salute (si riescono a ottenere cotture perfette senza usare grassi), di responsabilità ambientale, di gusto, di consistenza, di aromaticità o anche solo di sorpresa!
La cucina di oggi la potremmo definire la “Cucina Consapevole ed Emozionale” cioè una cucina che, a fronte della consapevolezza dei processi chimici e fisici ed anche delle finalità salutari e ambientali, crea emozioni, spesso vere e proprie sorprese o magari Trompe l’œil.
Si viene avvolti da nuvole di sentori oppure un dolce all’improvviso “collassa” nel piatto disvelando una preparazione inaspettata oppure un risotto nel quale, affondando il cucchiaio, si scopre un fresco e inaspettato acino d’uva

Oramai in alcuni ristoranti si comincia a parlare di “due ore di esperienze” e narrazione, tramite un percorso enogastronomico.
Ormai non mangiamo più per saziarci, ma per vivere una esperienza estetica, culturale e soprattutto di gusto.
Sì, lo so cosa state pensando!
Non ci sono dubbi: anche se non andiamo più al ristorante per soddisfare la fame atavica, fare un pasto etereo è ridicolo.
Un pasto è sempre comunque nutrizione, soddisfazione, masticazione, ma nulla impedisce di soddisfare DOPO lo stomaco, anche gli occhi, il naso, la mente o un ricordo, magari infantile
Massimo Bottura si è ricordato quando (alzi la mano chi non lo ha fatto!) andava a rubare le crosticine della Lasagna della nonna: ha realizzato un piatto che concentra quella esperienza, quel ricordo, senza il resto della Lasagna.
(Immagine di Scatti di Gusto”)
A questo punto, molti lettori staranno pensando ad un altro luogo comune:” I ristoranti con le porzioni minuscole e magari il conto in direzione opposta”
Affronteremo il problema in modo analitico la prossima volta.