Ho deciso di lasciare TUTTI: se non verrò sostituito, questa rubrica finirà qui.
Visto che l’ho creata io, volevo salutare tutti, ringraziare per il gradimento che ha avuto questa rubrica
Consentitemi di fare un riassunto di quelle che secondo me sono le mie idee sulla gastronomia
I ristoranti di fine dining sono migliore delle trattorie tradizionali?
Molte persone creano una sorta di contrapposizione tra una cucina tradizionale ed una che sperimenta nuove sensazioni.
Un buongustaio vuole mangiare bene: se questo significa mangiare cucina tradizionale benissimo, se questo invece significa andare in un ristorantino più ricercato, si tratterà semplicemente di un’esperienza diversa.
Tanto per capirci, recentemente ho recensito per il Gambero Rosso una paninoteca ad Isernia. Semplicemente straordinaria.
Sei a favore dei ristoranti dove si paga molto e si mangia poco?
In realtà questo tipo di ristoranti, salvo alcune eccezioni (ne ho contate tre in tutta la mia vita gastronomica), non esiste: un buongustaio è innanzitutto curioso, ama provare diverse esperienze, emozioni sempre nuove; per questo motivo esistono dei ristoranti che sono pensati per un percorso, una degustazione; anche se uno sceglie la carta spesso ci sono le cosiddette sorprese dalla cucina
È chiaro che se un ristorante offre un percorso di 8/10 portate, le porzioni non potranno che essere molto limitate. Anzi dovranno essere molto limitate, perché non c’è niente di peggio che sentirsi male dopo un pranzo o una cena.
Che differenza c’è fra la ristorazione italiana e quella francese?
Sia in Italia che in Francia ci sono sempre state due cucine: la cucina dei ricchi e la cucina dei poveri
Queste due cucine erano impostate in maniera completamente diversa: la cucina dei ricchi era più basata sulla abbondanza, la lussuosità delle materie prime, mentre la cucina dei poveri cercava di dare sapore o rendere edibile gli avanzi; paradossalmente la cucina dei poveri era più “tecnica” di quella dei ricchi
La cucina dei ricchi francese è stata però notevolmente influenzata da Caterina de Medici andata in sposa al re di Francia Enrico II: si trattava di una cucina molto elaborata molto tecnica giusto per fare un esempio la colla Fiorentina è poi diventata la besciamella
In Francia c’è stato la Rivoluzione francese: i cuochi dei nobili si sono trovati improvvisamente disoccupati; alcuni di essi hanno aperto dei locali affiggendo fuori un locale con scritto “Entrate e io vi ristorerò “da cui prendono i nomi i ristoranti
In Italia tutto questo non è accaduto la nostra ristorazione si basa sulla crescita delle trattorie e delle osterie che ovviamente a loro volta si rifacevano alla cucina povera
La cucina italiana è caratterizzata da un estremo rispetto per la materia prima: nella cucina italiana, un arrosto, per quanto sia elaborato, sa di arrosto
Nella cucina francese e forse anche in alcune cucine creative in Italia si può perdere il contatto con la materia prima
Sta di fatto che oggi ha la cucina italiana è considerata la prima nel mondo soprattutto per la qualità delle sue materie prime (pensiamo banalmente ad una mozzarella) e alla limpidezza dei suoi sapori.
Cosa pensi dell’utilizzo degli insetti o della carne coltivata?
Istintivamente anche io ho una repulsione nei confronti di questi prodotti, però darò un giudizio completo soltanto quando li avrò assaggiati: se saranno buoni li approverò, se non saranno buoni, lotterò contro di loro fino alla morte
Vorrei ricordare che alcuni dei prodotti che sono il punto di riferimento sia della nostra produzione agricola, sia del nostro modo di mangiare, addirittura del nostro stile di vita, provengono dalle Americhe.
Non è che il 13 ottobre del 1492 le tavole italiane erano già imbandite di spaghetti al pomodoro: non ha funzionato così
Il processo di introduzione di questi prodotti è stato molto lungo.
Pomodori addirittura le Patate e il Cacao sono state ostracizzate esattamente come attualmente sta accadendo per gli insetti e la carne coltivata.
La melanzana, che significa Mela Insana, non viene dalle Americhe, ma è state introdotta in Europa nello stesso periodo, per cui ha subito in realtà un processo di introduzione molto simile
C’è una convinzione comune secondo la quale le ricette italiane risalgono a secoli fa: in alcuni casi è vero (per esempio i tortellini), in altri casi sono piatti recenti, anche molto recenti
Caso emblematico è quello della Carbonara che oramai è accertato essere nata anni 50 del 900 (eh sì, è boomer pure la Carbonara!)
Nella prima ricetta pubblicata dalla cucina italiana del 1954, la Carbonara non prevedeva il Pecorino, ma il Gruviera e non prevedeva il Guanciale, ma la Pancetta e ci sono diverse trattorie romane tradizionali che fanno la Carbonara con la Pancetta; d’altronde pare che questa ricetta sia stata ispirata all’eggs and bacon dei liberatori americani.
Quando sentite Soloni che pontificano urlando “LA VERAAAAAA CARBONARA DA 300 ANNI SI FA CON IL GUANCIALE” giratevi dell‘altra parte.
C’è documentazione nel 1790 di un Sugo alla Amatriciana… privo di pomodoro; il quale è entrato nella ricetta dell’amatriciana probabilmente nell’800, quando erano in vita i nonni dei nostri nonni
Colgo l’occasione per ricordare che nella DECO (Denominazione Comunale) approvata dal consiglio comunale della Città dell’Amatrice di Sugo alla Amatriciana ne esistono due versioni una bianca, detta anche gricia, e una rossa.
Spesso le DECO sono delle vere buffonate, ma non nel caso dell’Amatriciana: si è infatti fatto riferimento ad un lavoro molto accurato di una grande esperta come Anna Gosetti della Salda, che ha girato famiglie e trattorie della zona: sicuramente ha trovato casi di uso di cipolla (riutilizzo del sugo casalingo) , ma la maggioranza non la usava, per cui la ricetta “ufficiale” non lo prevede, ciononostante ci sono trattorie che fanno Matriciane con la cipolla o Carbonare con la pancetta al “diobiondo”
Ebbene sì è possibile che fra 100 anni i nostri bisnipoti considerino piatto della tradizione un hamburger di carne coltivata con contorno di insetti.
Ma allora si può fare tutto? Si possono stravolgere le ricette?
Si può cercare nuovi equilibri purché non si stravolgano i sapori e la cultura italiana: l’uso della panna, per esempio, non è ammissibile nelle ricette tradizionali, perché è una componente esogena.
La panna nella cultura storica italiana è prevista (forse) in pasticceria: l’uso altrove conferisce una consistenza magari suadente, ma che non ci appartiene
Senza considerare che la cucina italiana nasce dalla cucina povera e la panna è un prodotto che nella tradizione storica era molto pregiato.
Molti ristoranti hanno costi eccessivi
Per valutare il conto del ristorante, oltre ovviamente alla qualità del pasto, occorre tenere conto che il costo principale di un ristorante è il personale: sarebbe opportuno rendere obbligatoria l’affissione al pubblico di un cartello con numero di dipendenti che lavorano lì
Ci rendiamo tutti conto quando vediamo una signora o un ragazzo che corrono disperatamente da un tavolo all’altro, cercando di accontentare tutti
Se entrassimo in cucina probabilmente vedremo un cuoco, magari extracomunitario e non messo in regola, che gestisce contemporaneamente 10 padelle
Non è possibile gestire 10 padelle, per meglio dire è possibile, ma male
Nei grandi ristoranti di lusso se si entra in cucina ci si rende conto che per ogni partita ogni commensale ha un commis che segue il tuo risotto o inumidisce con un cucchiaio in continuazione la tua carne
Insomma, ci sono ristoranti che sfruttano i lavoratori e presentano conti più bassi
Esistono poi ristorantini con pochissimi coperti con lei in cucina e lui in sala, o viceversa
In genere questi posti si trovano fuori delle grandi città per il semplicissimo motivo che avere pochi coperti significa dover ripartire tra pochi clienti i costi fissi come quello immobiliare: a Roma sarebbero carissimi
Indubbiamente i ristorantini fuori città con pochi coperti sono spesso e volentieri ottima qualità e un ottimo rapporto qualità prezzo.
