Via Flaminia 521-525 (Corso Francia) – 00196 Roma – 06 99709481

https://www.diegovitagliano.it/location/#roma

Aperto solo la sera – sabato e domenica anche a pranzo

Alla carta in media sui € 25 più le bevande

Dopo qualche mese nei quali ci siamo concentrati su discorsi di carattere generale sulla ristorazione, torniamo a fare le cose sul serio.

E cosa c’è di più serio, in Italia, della Pizza?

E non parliamo di una pizza qualsiasi, ma di quella di Diego Vitagliano, secondo molti, ego quorum, il migliore pizzaiolo al mondo.

La sede base di Diego è a Bagnoli, ma qui parleremo della sua sede, aperta da neanche un anno, a Roma a Corso Francia, all’incrocio con Via Flaminia, molto facilmente raggiungibile dalla tangenziale, essendo a pochi metri da una delle sue uscite.

È la prima volta che mi occupo di pizza. C’è un motivo.

Anche sulla Guida del Gambero Rosso, gli Ispettori che si occupano di Pizzerie sono diversi da quelli che si occupano di ristoranti: nella pizza esiste l’esigenza di un approccio “tecnico” soprattutto sugli impasti; sull’argomento della competenza di tecnica culinaria di un gastronomo ho già parlato in un articolo sulla ristorazione, quindi non ci torno.

In effetti però sulla pizza la conoscenza delle tecniche dell’impasto e anche della cottura, sono utili e ne darò un cenno più avanti.

Ovviamente LA pizza è quella Napoletana!

Pur essendo io orgogliosamente Civis Romanus, della pizza bassa, una sfoglia spianata con il mattarello tipo “alla romana” oppure della “pinsa romana” poco so e nulla voglio sapere. Se vi piacciono queste pizze o peggio ancora di quella milanese, vi consiglio di rivolgervi ad un esorcista. E pure bravo.

Di storico, che mi risulti, le uniche alternative alla Pizza Napoletana degne di cittadinanza sono la Pizza di Tramonti, paese sui monti dietro la costiera Amalfitana e la Pizza Foggiana (o Pugliese), molto alta e gustosa.

Ma parliamo di questo locale.

Per la sede di Roma, Vitagliano ha scelto un posto nel quale da moltissimi anni si sono alternate sempre pizzerie, la prima delle quali sostituì una impresa di pompe funebri, tanto che queste pizzerie sono sempre state chiamate affettuosamente “er cassamortaro”.

La location (sto imparando a parlare figo pure io) ha un arredamento molto bello, in cui lo scontato tocco dell’architetto è fin troppo evidente.

È sicuramente consigliabile prenotare e, un po’ alla moda americana, si aspetta un po’ per essere accompagnati al tavolo da una bella ragazza in minigonna. Mia moglie, leggendo la bozza, mi dice che c’erano anche bellissimi ragazzi che svolgevano la stessa funzione, cosa alla quale, lo ammetto, non avevo fatto caso. Ringrazio mia moglie per questa precisazione con la quale sistemo, con perfetta par condicio, ogni possibile rischio di (peraltro assurda) accusa di sessismo.

Ovviamente in piena tradizione partenopea si comincia con i fritti, tra i quali spicca lo straordinario AGLIO E OLIO CROCCANTE, una Frittatina di spaghetti con aglio orsino, olio, peperoncino, prezzemolo e besciamella con croccante panatura di nocciole, mandorla, pistacchio, noci. Il sapore dell’aglio è preciso e nitido, segno di una preparazione perfetta.

Preparazione per la quale ricordo NON si deve mettere l’aglio nell’olio caldo: volete aglio fritto od olio che si è insaporito d’aglio? Direi la seconda, quindi aglio schiacciato in olio a freddo e fiamma bassssssissima. Se poi ci ricordiamo di far rinvenire il peperoncino ed il prezzemolo in un po’ di vino bianco, anche meglio.

Il difetto di ogni aglio e olio è quello di essere un po’ troppo “liscio”: c’è chi mette pan grattato, Vitagliano usa la panatura di frutta secca: ottima idea.

Altre fritture molto interessanti, sono, oltre le classiche pizzette fritte MONTANARINE, la FRITTATINA DI BUCATINI di Gragnano con besciamella, grana, sale, pepe, provola affumicata di Agerola, piselli, trito di carne e noce moscata, poi impanata con pastella di farina e acqua e ovviamente fritta

Ci sono anche gli SCUGNIZZI NAPOLETANI straccetti di pasta fritti, pesto di basilico, pomodorini secchi, rucola e scaglie di Grana Padano DOP.

Chiude la nostra lista di fritti (la lista completa sarebbe molto più lunga) il FIORE DI ZUCCA, non alla Romana, quindi senza mozzarella, ma farcito con ricotta, parmigiano, pepe e mentuccia.

Ma bando alle ciance, passiamo a Sua Maestà la Pizza Napoletana.

L’impasto di Vitagliano è indiretto, quindi viene preparato un preimpasto, la cosiddetta “biga”.

Lui usa farina tipo 1 (meno raffinata): ormai la 0 e la 00 tendono ad essere superate, anche se, in realtà, queste sono le farine previste dal disciplinare; è ammessa l’aggiunta di 1 in piccola quantità: considerato che anche la biga è fuori disciplinare, ne consegue che la Pizza di Vitagliano non rispetta a pieno il disciplinare della Pizza Verace.

Dopo adeguata lievitazione, Vitagliano o chi per lui, inserisce, la biga nell’impasto “definitivo “ad alta idratazione, il quale viene sottoposto ad una lievitazione di 36 ore a temperatura controllata; gli impasti non ben lievitati tendono a continuare la fermentazione nello stomaco e quindi risultano poco digeribili.

Seguendo un principio che vale in generale per tutta la ristorazione di qualità, dopo un po’ dalla fine del pasto si DEVE avere un piccolo languorino, questo significa che l’impasto è stato fatto e lievitato correttamente.

Ok! La pizza di Diego non rispetta il disciplinare, ma il risultato è quello che conta ed il risultato è di una pizza morbida, fragrante, facilmente piegabile (volendo) a libretto, dal sapore caratteristico, un fondo della pasta di circa 2/3 millimetri ed un cornicione alto uno o due centimetri ben alveolato che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e soprattutto MAI secco.

Le uniche VERE pizze napoletane, da disciplinare della Pizza Verace, sarebbero la Pizza Napoletana e la Pizza Marinara, ma ovviamente, come tutte le Pizzerie del mondo vengono proposte i più vari condimenti, compresa anche una pizza “che voleva essere un tortellino”.

Personalmente ho assaggiato la 4 CASI CAMPANI con Caciocavallo podolico, Blu di bufala, Pecorino Carmasciano, fior di latte di Agerola, pomodorini semisecchi, crumble multicerali (non invasivo), basilico riccio napoletano e olio di sedano. Semplicemente straordinaria!

Il menu prevede anche Pizze Croccanti. Io però le ho evitate facendomi il segno della Croce (e non sono neppure Cattolico): lo ammetto! Comunque, i pervertiti esistono e giustamente vanno sfamati pure loro!

Anche sui dolci grande varietà e fantasia, compreso nelle presentazioni come potete vedere dalle immagini

Mi limito a citare il CACTUS, un   Cremoso al mascarpone con gel di lampone, biscotto morbido al cioccolato (che poi sarebbe il vasetto), mou, mousse fondente, terra di cacao e il MAIALINO un Cremoso al limone, confit di frutti di bosco, pan di Spagna al limoncello, dulce de leche.

PUNTEGGIO CUCINA       88

Tutte le foto sono dell’autore